Nos conseils pour le pâtissier débutant

Envie de vous lancer dans la pâtisserie ? Super ! En matière de pâtisserie maison, il y a tant de choses à découvrir et à apprendre. La pâtisserie est une activité divertissante et créative. Faire de la pâtisserie, c’est aussi choisir soi-même ses ingrédients. Une tarte, des biscuits, des muffins, un cake ou encore du pain….faits maison, ils seront encore meilleurs !

Faire de la pâtisserie peut s’avérer compliqué car tout est question de mesure et de précision. En effet, un cordon-bleu n’est pas forcément un bon pâtissier. Réaliser des pâtisseries savoureuses n’est donc pas toujours, euh, du gâteau. Voici donc quelques conseils pratiques pour vous aider à vous y retrouver dans les différentes techniques et des astuces pour en tirer un maximum de plaisir.

1. La simplicité d’abord

Ne vous compliquez pas trop la vie : commencez par une recette simple et découvrez la pâtisserie à travers des recettes de base. Un cake, des cupcakes ou des sablés, par exemple. Après tout, ce qui compte, c’est le résultat final, et non le niveau de difficulté, n’est-ce pas ? De plus, vous éviterez ainsi d'être déçu.e si la recette s'avère finalement trop difficile.

Choisissez une bonne recette pas trop difficile à réaliser tirée d'un livre de cuisine ou d'un site web fiable. Laissez-vous inspirer par notre site web où vous trouverez de nombreuses recettes savoureuses – aussi pour le pâtissier débutant. Vérifiez le nombre d'ingrédients et le temps de préparation, car, souvent, plus il y a d'ingrédients et plus le temps de préparation est long, plus la recette est compliquée. Suivez la recette, surtout si vous êtes un pâtissier débutant, à la lettre : travaillez dans le bon ordre et respectez les quantités exactes, la température du four et les temps de cuisson.

Découvrez notre recette pour des:

2. Investissez dans des ustensiles de base durables

Facilitez-vous la vie (de pâtissier) avec quelques bons éléments de base durables. Pour les débutants, un moule à cake (rectangulaire ou rond), un moule à manqué ou à charnière et un moule à tarte à bord bas suffiront dans un premier temps. Bien entendu, vous pourrez toujours élargir votre collection au fur et à mesure.

Notre astuce : pourquoi ne pas déjà créer une liste de souhaits en vue de votre anniversaire ?

Voici selon nous les incontournables en cuisine :

Une balance et un verre ou pichet doseur. En pâtisserie, tout est question de mesure et de précision. Si les proportions ne sont pas correctes, votre pâtisserie risque d'échouer. Vérifiez de temps en temps le calibrage de votre balance : placez un produit avec un poids « fixe » sur la balance, par exemple un paquet de farine de 1 kg, et vérifiez le poids indiqué par le cadran.
Un bon fouet. Pour tout savoir sur nos fouets et leur utilisation, lisez notre blog.
Un moule à pâtisserie à fond amovible pour faciliter le démoulage d'une tarte à fond fin. Après la cuisson, laissez refroidir votre tarte pendant un moment puis posez le moule sur un pot de confiture, par exemple. Poussez délicatement le bord extérieur du moule vers le bas. Vous pouvez laisser la tarte sur le fond de votre moule ou le faire glisser sur un plat à tarte sur pied.
Un bol mélangeur en inox ou un bol à pétrir en verre (qui conviendront également pour une utilisation au bain-marie).
De bons gants de cuisine et un tablier.

Autres ustensiles pratiques :

Une râpe et/ou un zesteur
Une grille à pâtisserie pour faire refroidir vos pâtisseries
Un lèche-plat (maryse)
Un jeu de cuillères-mesures et de casseroles doseuses. Ces dernières sont principalement utilisées dans les recettes anglaises et américaines.
Un thermomètre pour four. Chaque four est différent et les températures peuvent varier considérablement. Vérifiez donc la température à l'aide d'un thermomètre spécial pour four afin de pouvoir l'ajuster si nécessaire.
Un testeur à cake ou un pique à brochette. Juste avant la fin du temps de cuisson indiqué, vérifiez la cuisson de votre cake. Enfoncez la tige du testeur dans la partie la plus épaisse du cake. Le cake est cuit lorsque le testeur ressort propre et sec. Prolongez le temps de cuisson si nécessaire.
Un rouleau à pâtisserie et éventuellement un racle-tout.

3. Soyez bien préparée

Ne commencez pas à battre et à pétrir tout de suite, mais préparez-vous bien d’abord. Lisez attentivement la recette plusieurs fois. Vérifiez les ingrédients dont vous avez besoin, le temps de préparation et les ustensiles de cuisine que vous devez avoir à la maison. Pesez tous les ingrédients et préparez-les dans des récipients séparés. Cela vous donnera une meilleure vue d'ensemble et vous serez plus détendu.e au moment de commencer. La pâtisserie est un travail de précision, c'est pourquoi le résultat final dépend de la pesée, de l'ordre des opérations et de la température du four.

Sortez le beurre et les œufs du frigo à temps pour qu’ils reviennent à température ambiante. En effet, vous aurez du mal à travailler un beurre qui est dur comme de la pierre. Si votre beurre est trop dur, râpez-le à l’aide d’une râpe à surface de coupe grossière, il ramollira plus rapidement. Vous pouvez également utiliser du beurre à tartiner prêt à l'emploi. Dans ce cas, choisissez la version sans sel.

Préchauffez le four pendant que vous préparez la pâte ou que vous la pétrissez. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson : la température du four baisse rapidement et votre préparation risque de retomber. Pour vérifier la cuisson, à la fin du temps de cuisson, ouvrez et fermez toujours doucement la porte du four.

En bref, prenez votre temps avant de commencer. Une bonne préparation vous évitera des surprises à mi-parcours. Ou que vous deviez sortir un autre paquet de farine ou un fouet du placard avec des mains pleines de beurre.

4. Apprenez le lexique du pâtissier.

Au bain marie
Au bain-marie signifie préparer ou chauffer des ingrédients au-dessus d'un bain d'eau chaude. En plaçant un bol résistant à la chaleur sur une casserole au-dessus d'une couche d'eau bouillante, l'ingrédient est chauffé par la vapeur. Lors de la fonte du chocolat, l'eau de la casserole ne doit jamais bouillir. Il est préférable de faire fondre le chocolat lentement.

Attention : l’eau et le chocolat ne font PAS bon ménage. Une goutte d'eau suffit à ruiner le chocolat. Veillez à ce qu'ils n'entrent donc pas en contact l'un avec l'autre.

Agent levant ou poudre à lever
Pour obtenir une pâte ou un pain bien moelleux et aéré, ajoutez un agent levant à votre pâte, tel que de la levure, de la levure chimique, des blancs d'œufs montés en neige ou du levain. Faites attention à la date de péremption, car une action réduite peut faire échouer votre préparation. Le bicarbonate de soude en combinaison avec, par exemple, un peu de yaourt, de babeurre ou de citron, constitue également un excellent agent levant.

Réduire
Vous souhaitez réaliser une sauce aux fruits, au chocolat ou au caramel pour garnir votre tarte ou cake ? Pour obtenir une garniture délicieusement épaisse ou nappante, faites-la d’abord réduire. Retirez le couvercle de la casserole, augmentez légèrement le feu et laissez cuire le tout pendant un moment. Remuez régulièrement la sauce pendant la réduction afin d'éviter qu'elle n'attache. Plus la surface de la casserole est grande, plus le liquide s'évapore rapidement et plus la sauce est épaisse et le goût concentré.

Incorporer
Les blancs d'œufs montés en neige ou la crème fouettée sont délicatement incorporés à la pâte à l'aide, par exemple, d'une spatule ou d'une cuillère. Ne le faites pas avec un mixeur, vos blancs ou votre crème perdraient en légèreté. Mélangez lentement en réalisant de grandes rotations avec votre spatule. Ne pas remuer avec force ni fouetter !

Cuire à blanc
Cuire à blanc un fond de tarte, c'est précuire la pâte avant de la garnir. En général, on cuit à blanc des fonds de tartes destinés ensuite à recevoir une crème pâtissière ou des fruits fragiles qui ne supporteraient pas la cuisson. C'est souvent le cas des tartes aux fruits rouges. Pour éviter que la pâte ne boursoufle pendant la cuisson, on la recouvre d’abord de papier sulfurisé et on dispose des haricots secs, lentilles, pois chiches (légumes secs) ou des haricots en céramique par-dessus. Faites cuire le fond selon la recette. Au cours des 5 à 10 dernières minutes, retirez le papier sulfurisé et la garniture du moule et faites cuire jusqu'à ce que le fond soit doré. Laissez le fond de tarte refroidir complètement avant de le garnir des fruits les plus savoureux pour obtenir une délicieuse tarte aux fruits d’été.

Monter des blancs en neige
Pour monter des blancs d’œufs en neige, utilisez des œufs ultra frais et faites en sorte que votre bol et votre fouet soient totalement exempts de graisse. Vous pouvez séparer le blanc du jaune d'œuf à l’aide d’un séparateur d'œufs, c’est plus facile. Vérifiez que les blancs d'œufs sont totalement dépourvus de jaunes avant de les ajouter au grand bol dans lequel vous allez les monter en neige. Notre fouet spécial renfermant une boule de fils en spirale permet de monter des blancs en neige en un tournemain pour un résultat encore plus aéré. Ce fouet convient d’ailleurs aussi pour réaliser une crème fouettée !

Graisser et fariner
Pour réussir vos pâtisseries, graissez ou beurrez toujours vos moules avant d’y verser la pâte pour garantir un démoulage et un résultat parfait. Astuce : tenez l’extérieur du moule sous un robinet d'eau chaude ou mettez-le quelques instants sur le radiateur avant de beurrer l'intérieur. Le préchauffage permet d'étaler facilement le beurre dans tous les coins. Ajoutez ensuite une cuillère à café de farine. Inclinez le moule d'avant en arrière de façon à ce que tout l'intérieur soit recouvert d'une fine couche. Éliminez l'excédent de farine en tapotant.

Refroidissement sur une grille
Après la cuisson, laissez le cake ou le gâteau refroidir brièvement dans son moule. Il rétrécira un peu, ce qui facilitera le démoulage. Une fois démoulé, laissez-le refroidir sur une grille à pâtisserie. Le saviez-vous ? Vous pouvez conserver vos restes de gâteau ou de cake au congélateur. Cela dit, il y a peu de chance que cela arrive…

5. Profitez !

Eh oui, votre cuisine risque d’être sens dessus dessous ! Et il va falloir s'habituer à devoir tenir à l’œil votre montre et votre préparation. Pour un pâtissier débutant, cela peut être une source de stress. Au fur et à mesure que l'on acquiert de l'expérience, la pâtisserie devient de plus en plus amusante et souvent très relaxante.

Expérimentez, apprenez, soyez créatifs et, surtout, ne soyez pas trop durs avec vous-même. Le résultat final n'a pas besoin d'être parfait pour être savoureux. Il n'y a pas de mal à voir que quelque chose est « fait maison », au contraire !

Vous verrez, après l’effort le réconfort, alors bon amusement et bonne dégustation ! Nous avons hâte de voir vos créations. Partagez-les avec nous via Insta, Pinterest et/ou Facebook.