Panais au ras el hanout 

Panais 

1. Faites chauffer la friteuse, ou l’huile dans le wok, jusqu’à atteindre 170 ˚C. Hachez grossièrement les pistaches.
2. Versez la farine dans une assiette creuse. Épluchez les panais à l'aide d'un économe. Passez les pelures dans la farine, mettez-les dans un tamis et secouez pour supprimer l'excédent de farine.  
3. Faites frire les pelures jusqu'à ce que l'huile cesse de faire des bulles et que les pelures soient dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant puis saupoudrez-les légèrement de sel.
4. Coupez les panais épluchés en bâtonnets de 5 sur 1½ cm.
5. Portez à ébullition une casserole d'eau avec du sel et les brins de thym. Faites-y cuire les bâtonnets de panais jusqu'à ce qu'ils soient tendres, égouttez-les et retirez le thym.
6. Dans un poêlon, portez à ébullition le sirop de pommes et 40 g d'eau.
7. Mettez les bâtonnets de panais dans une poêle sèche. Ajoutez quelques cuillères à soupe de sirop de pomme réduit.
8. Remettez la poêle sur le feu et remuez les bâtonnets de panais jusqu'à ce qu'ils soient entièrement enrobés d'une fine couche luisante de sirop de pomme. Saupoudrez de pistaches hachées. 

Crème au ras el hanout   

1. À l'aide d'un fouet, mélangez le tahini avec le ras el hanout et l'eau glacée pour obtenir une crème aérienne. 

Dressage de l'assiette 

1. Répartissez la crème au ras el hanout et les panais dans deux assiettes.
2. Recouvrez la crème avec les pelures de panais frites et garnissez avec un peu de ras el hanout et de gros sel marin. 

Cette recette est tirée du livre La fête des légumes, le livre de cuisine que Dille & Kamille a développé en collaboration avec le chef Sidney Schutte et qui comprend pas moins de 100 recettes de légumes surprenantes.