1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Épluchez les betteraves, saupoudrez-les de sel et enveloppez-les séparément dans du papier d'aluminium.
3. Faites-les cuire au four pendant environ 60 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirez ensuite le papier d'aluminium. 
4. Émincez très finement l'échalote, l'ail et les champignons. Faites-les revenir avec le romarin à feu moyen-vif dans la poêle. 
5. Ajoutez la crème de truffe, poivrez et salez. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant encore 2 minutes. 
6. Déroulez la pâte feuilletée, étalez le mélange sur la pâte puis alignez les betteraves au centre de la pâte feuilletée. 
7. Repliez fermement la pâte feuilletée sur les betteraves en veillant à bien sceller les bords et les extrémités. Coupez l'excédent de pâte.
8. À l'aide d'un emporte-pièce, découpez des formes dans le reste de la pâte, décorez-en le dessus de votre préparation et badigeonnez le tout de jaune d'œuf. 
9. Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
10. Coupez les betteraves Wellington en tranches et servez-les dans un joli plat de service. 

Notre conseil : faites cuire les betteraves au four la veille !