Pain au levain

Notre recette se compose de trois étapes. Vous pouvez commencer quand cela vous convient, le matin comme le soir. 
 
Étape 1 : Préparer la pâte 
Étape 2 : Façonner la pâte 
Étape 3 : Cuire le pain 
 
Étape 1 : Préparer la pâte 

1. Dans un grand bol ou saladier, mélangez la farine de blé avec l’eau tiède. 
2. Laissez reposer la pâte pendant 20 minutes. Cette étape, appelée autolyse, permet à la farine de bien s’hydrater et contribue au développement de la pâte. 
3. Ajoutez ensuite le levain actif et le sel. 
4. Mélangez soigneusement à l’aide d’une cuillère ou d’un fouet danois jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante. 
5. Couvrez le bol d’un torchon humide et laissez reposer la pâte pendant 30 à 60 minutes à température ambiante.

Étape 2 : Façonner la pâte 

1. Humidifiez légèrement vos mains. 
2. Glissez une main sous la pâte. Soulevez délicatement un côté et étirez-le autant que possible, sans déchirer la pâte. Cette technique s’appelle « stretch-and-fold ».
3. Repliez ensuite cette partie sur le centre de la pâte. 
4. Tournez le bol d'un quart de tour et répétez le geste. Étirez et repliez ainsi chacun des quatre côtés. 
5. Couvrez la pâte et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes. 
6. Réalisez ensuite un nouveau cycle d’étirage et de pliage. Vous remarquerez que la pâte devient progressivement plus souple, plus élastique et plus résistante. Laissez-la ensuite reposer à nouveau. 
7. Répétez l'opération trois fois au total, en respectant un temps de repos de 30 minutes entre chaque cycle. 
8. Une fois le dernier cycle terminé, couvrez la pâte et laissez-la lever à température ambiante pendant 4 à 6 heures.

Votre pâte a augmenté de volume de 50 à 75 % ? Elle paraît légère, souple et bien aérée ? Il est alors temps de passer à l'étape suivante : le façonnage et le boulage. Le boulage, qui consiste à créer une belle boule de pâte bien tendue, demande un peu de pratique. Comme souvent en boulangerie, le geste s'affine au fil des essais. Ne vous découragez donc pas si le résultat n'est pas parfait du premier coup.

Pour vous aider, le boulanger néerlandais Lard Breebaart, de la boulangerie Kometen Brood à Amsterdam, vous montre comment faire.

Étape 3 : Cuire le pain 

1. Préchauffez le four à 240 °C en y plaçant la cocotte en fonte avec son couvercle.
2. Laissez la cocotte chauffer pendant 40 minutes. La cocotte (Dutch oven) permettra au pain de bien se développer à la cuisson et d’obtenir une croûte croustillante.
3. Déposez délicatement la pâte sur une feuille de papier cuisson.  
4. Juste avant d’enfourner, incisez la pâte à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Cette incision permet une meilleure répartition de la chaleur dans le pain, pour une texture et une saveur optimales. Vous pouvez également réaliser des motifs décoratifs à l’aide d’une lame à grigner.  
5. Sortez la cocotte chaude du four à l’aide d’un gant de cuisine.
6. Déposez la pâte avec le papier cuisson dans la cocotte.  
7. Vaporisez un peu d’eau sur l’intérieur du couvercle. L’humidité crée de la vapeur, ce qui permet à la croûte de rester souple plus longtemps et favorise le développement du pain.  
8. Placez la cocotte avec la pâte dans le four. Faites cuire 20 minutes à 240 °C. Retirez ensuite le couvercle, baissez la température à 220 °C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Après un total de 40 minutes de cuisson, votre pain sera bien doré et croustillant.  
9. Astuce : tapotez le dessous du pain. S’il produit un son creux, c’est qu’il est cuit.
10. Laissez le pain refroidir sur une grille pendant au moins 1 à 2 heures avant de le couper.

Pour finir : la pratique fait toute la différence. Le pétrissage et le pliage de la pâte deviendront plus naturels et plus précis à mesure que vous gagnerez en expérience.