Le thé : ses origines et variétés
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Histoire du thé
La Chine est le berceau de la culture du thé. Selon la légende, le thé aurait été découvert par l’empereur mythique chinois Shen Nung. Alors qu’il faisait bouillir de l’eau dans les bois, une légère brise fit tomber quelques feuilles d’un arbuste sauvage dans l’eau. L’empereur trouva le parfum et l’arôme de l’infusion délicieux : c’est ainsi que naquit le premier thé, il y a environ 5000 ans. Cet arbuste sauvage est connu aujourd’hui sous le nom de Camellia sinensis (le théier de Chine). Toutes les variétés de thé proviennent de cet arbuste à feuilles persistantes. Aujourd'hui, le thé est produit dans de nombreux pays à climat (sub)tropical et humide, les pays producteurs de thé les plus connus étant la Chine, l’Inde, le Japon et le Sri Lanka.
Le saviez-vous ?
- La première récolte de thé a lieu quatre ans après la plantation. Pour les variétés les plus raffinées, on ne cueille que le bourgeon et les jeunes pousses délicates. Pour les variétés à l’arôme plus puissant, on utilise aussi les feuilles adultes du théier.
- La différence entre les variétés provient des différences de climat, de sol et d’emplacement de la plantation (notamment son altitude). D’autre part, la saison de la récolte, la façon de cueillir, le traitement des feuilles et le conditionnement influencent également la couleur, l’arôme et le parfum du produit final.
- Tout est question de goût dans la préparation du thé. Dans notre livre « Les secrets du thé », vous découvrirez comment tirer le meilleur parti d'une tasse de thé. Mais vous y trouverez également des informations sur les origines du thé et de délicieuses recettes (réalisées avec du thé ou pour accompagner le thé) .
La production du thé
Avant de pouvoir être infusée, une feuille de thé subit un certain nombre de traitements :
- Le flétrissage
Pendant le flétrissage, les pousses de théier perdent la moitié de leur teneur en eau. Ce processus dure à peu près 20 heures. Ensuite, la feuille est assez souple pour être roulée sans se casser. - Le roulage
La feuille est roulée et broyée entre deux plaques de métal tournant dans des directions opposées, pour libérer la sève qui est déterminante pour le caractère final du thé. Le roulage dure à peu près une demi-heure. - La fermentation (thé noir, thé Oolong et thé rooibos)
Les feuilles sont mises à reposer dans un pièce chaude (25°C) et très humide, ce qui provoque leur fermentation. Le contact avec l’oxygène donne aux feuilles l’arôme caractéristique du thé et la couleur foncée du thé noir. Cette étape dure une à trois heures. - Le séchage
Pour le séchage ou la torréfaction, la fermentation est interrompue par une hausse de température allant jusqu’à 90°C. Ceci dure environ 20 minutes. Ce processus de torréfaction est également appliqué pour les thés verts non-fermentés. - Le tamisage
Après la torréfaction, les feuilles de thé sont triées selon leur taille, à l’aide de tamis de formats différents. Plus les feuilles sont grandes, plus le thé doit infuser. Les morceaux de feuille d’un seul et même mélange doivent donc avoir à peu près la même taille.
Les différentes saveurs du thé
Il existe d'autres étapes dans le processus de fabrication du thé qui, en fin de compte, créent les différents arômes et types de thé. Par exemple, c'est en mettant des fleurs de jasmin sur le thé que celui-ci acquiert son parfum délicieusement floral. Certains thés sont finement hachés pour obtenir une saveur plus intense – comme c’est le cas pour le Masala chaï, par exemple. D’autres thés sont torréfiés, comme le thé Oolong. La durée de la torréfaction a une grande influence sur le goût du thé. Enfin, on trouve aussi des thés fumés, par exemple le célèbre Lapsang Souchong. Nous expliquons toutes les étapes plus en détail dans le livre « Les secrets du thé » >
La théine
Tous les ‘vrais’ thés, c'est-à-dire les thés à base de feuilles de thé, contiennent de la théine. La théine est un alcaloïde, une substance analogue à la caféine contenue p. ex. dans le café. Cette substance a un effet légèrement stimulant et réduit la fatigue, ce qui explique pourquoi une tasse de thé le matin ou l’après-midi est si bénéfique ! La teneur en théine varie selon la variété de thé et est influencée par de nombreux facteurs tels que la variété des feuilles utilisées, les circonstances de culture, la manière dont les feuilles sont traitées après la récolte... Une chose est sûre, une tasse de thé contiendra toujours moins de théine qu'une tasse de café, peu importe la variété du thé.
Pourquoi du thé en vrac ?
Beaucoup d’amateurs de thé préfèrent le thé en vrac car les feuilles utilisées sont en général de très bonne qualité. Les feuilles développent au maximum leur parfum et leur arôme lorsqu’elles ont suffisamment d’espace pour se déployer au contact de l’eau chaude. De plus, le thé en vrac permet un dosage entièrement personnalisé.