Boulettes de crevettes et mayonnaise à l’estragon
Astuce : Ces boulettes se réalisent de préférence la veille, car elles doivent refroidir 1 nuit au réfrigérateur.
Pour environ 20 boulettes
Ingrédients :
• 125 g de crevettes,
décortiquées et cuites
• 125 ml de fond de
homard (ou de fumet de poisson fait maison à base de têtes de crevettes,
cliquez ici pour la recette)
• 50 ml de vin blanc
• 50 ml de crème
liquide
• 2 œufs + 2 jaunes
d’œuf
• 40 g de fromage
râpé (p.ex. de l’emmental)
• 1,5 feuille de
gélatine
• 60 g de farine + un
peu plus
• 45 g de beurre
• chapelure
• poivre et sel*
Pour la mayonnaise à l’estragon :
• 2 c. à s. de mayonnaise
(cliquez ici pour la recette)
• 2 c. à s. de yaourt
grec
• 1 poignée
d’estragon frais, ciselé
• 1 c. à c. de
moutarde
• le jus de ½ citron
• poivre et sel*
Ustensiles : bols*, casserole/cocotte*,
fouet*, plat*, film alimentaire, fourchette*, assiette*, cuillère en bois*,
friteuse
*ces articles sont disponibles chez Dille & Kamille
Préparation :
- Faites tremper les
feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Mélangez le fond de
homard et le vin blanc.
- Dans une casserole,
faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez au fouet.
- Mélangez jusqu’à obtention
d’un roux : un mélange plutôt sec à l’aspect granuleux et au parfum de biscuit.
- Baissez le feu,
ajoutez progressivement le fond et continuez à remuer jusqu’à obtenir un roux
plus épais.
- Ajoutez la crème
liquide et amenez brièvement à ébullition jusqu’à obtention d’une masse
épaisse.
- Essorez bien la
gélatine et incorporez-la au roux. Faites-la fondre complètement en remuant.
- Ôtez la casserole
du feu et incorporez les jaunes d’œuf au mélange.
- Puis ajoutez les
crevettes et le fromage râpé. Assaisonnez de poivre et de sel.
- Transférez le
mélange dans un plat à four, couvrez de film alimentaire et laissez refroidir
toute une nuit au réfrigérateur.
- Retirez la
préparation du réfrigérateur. Façonnez des boulettes de la farce.
- Battez 2 œufs entiers à la fourchette.
- Roulez les boulettes
une à une dans le mélange d’œuf battu, puis dans la farine et enfin dans la
chapelure. Recommencez chaque étape encore une fois, ceci pour éviter que les
boulettes/croquettes n’éclatent pendant la friture.
- Disposez les
boulettes de crevettes sur une assiette et laissez reposer au réfrigérateur
pendant 1 à 2 heures.
- Rassemblez tous les
ingrédients pour la mayonnaise à l’estragon.
- Faites frire les
boulettes de crevettes dans de l’huile, laissez égoutter et servez-les
accompagnées de mayonnaise à l’estragon.
Cette recette a été imaginée pour Dille & Kamille par Manon Van Aerschot de Macaron Manon.