Limande à la purée de panais et salsa verde

Ingrédients (pour 4 pers.):
• 4 gros pu 6 petits filets de limande, écaillés
• 500 grammes de panais
• 200 grammes de pommes de terre
• fleur de sel*
• poivre noir fraîchement moulu*
• une noix de beurre
• crème liquide
• huile pour frire

pour la salsa verde:
• 2 poignées de persil plat, haché
• 2 poignées de ciboulette, hachée
• 1 poignée d’aneth, haché
• 1 poignée de menthe, hachée
• 1 poignée de basilic, haché
• 1 poignée de câpres
• 1 poignée de cornichons coupés en petits dés
• 1 grain d’ail, haché
• 4 filets d’anchois coupés en petits morceaux
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne*
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 8 cuillères à soupe d’huile d’olive* 

Ustensiles: petit couteau à éplucher*, économe*, presse-purée*, poêle à frire*, couteau à herbes fines*, fouet*, cuillère en bois*
(ces articles sont disponibles chez Dille & Kamille)

Préparation:

  1. Éplucher le panais et, à l’aide d’un économe, découper de fines tranches rectangulaires pour en faire des chips.
  2. Couper le reste du panais en gros morceaux.
  3. Faire frire les fines tranches jusqu’à ce qu’elles se colorent légèrement et les saupoudrer de fleur de sel.
  4. Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
  5. Faire bouillir les pommes de terre et le panais dans de l’eau salée, jusqu’à cuisson. Égoutter, y ajouter un peu de beurre, de la crème, du poivre fraîchement moulu et du sel de mer, puis mixer pour obtenir une purée
  6. Ajouter aux fines herbes hachées les câpres, les cornichons, les anchois et l’ail.
  7. Ajouter la moutarde et le vinaigre au mélange d’herbes, puis, tout en remuant, y verser l’huile. Assaisonner avec du poivre et un peu de sel de mer.
  8. Couper les filets de poisson en 3. Faire revenir dans une dose généreuse de beurre à feu vif, jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
  9. Servir sur chaque assiette 3 cuillères de purée, y déposer une portion de poisson, puis  une cuillère de salsa verde. Décorer avec les chips de panais.