Limande à la purée de panais et salsa verde
Ingrédients (pour 4 pers.):
• 4 gros pu 6 petits filets de limande, écaillés
• 500 grammes de panais
• 200 grammes de pommes de terre
• fleur de sel*
• poivre noir fraîchement moulu*
• une noix de beurre
• crème liquide
• huile pour frire
pour la salsa verde:
• 2 poignées de persil plat, haché
• 2 poignées de ciboulette, hachée
• 1 poignée d’aneth, haché
• 1 poignée de menthe, hachée
• 1 poignée de basilic, haché
• 1 poignée de câpres
• 1 poignée de cornichons coupés en petits dés
• 1 grain d’ail, haché
• 4 filets d’anchois coupés en petits morceaux
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne*
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 8 cuillères à soupe d’huile d’olive*
Ustensiles: petit couteau à éplucher*, économe*, presse-purée*, poêle à frire*, couteau à herbes fines*, fouet*, cuillère en bois*
(ces articles sont disponibles chez Dille & Kamille)
Préparation:
- Éplucher le panais et, à l’aide d’un économe, découper de fines tranches rectangulaires pour en faire des chips.
- Couper le reste du panais en gros morceaux.
- Faire frire les fines tranches jusqu’à ce qu’elles se colorent légèrement et les saupoudrer de fleur de sel.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
- Faire bouillir les pommes de terre et le panais dans de l’eau salée, jusqu’à cuisson. Égoutter, y ajouter un peu de beurre, de la crème, du poivre fraîchement moulu et du sel de mer, puis mixer pour obtenir une purée
- Ajouter aux fines herbes hachées les câpres, les cornichons, les anchois et l’ail.
- Ajouter la moutarde et le vinaigre au mélange d’herbes, puis, tout en remuant, y verser l’huile. Assaisonner avec du poivre et un peu de sel de mer.
- Couper les filets de poisson en 3. Faire revenir dans une dose généreuse de beurre à feu vif, jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
- Servir sur chaque assiette 3 cuillères de purée, y déposer une portion de poisson, puis une cuillère de salsa verde. Décorer avec les chips de panais.